Анчоусы: серебро европейской кухни

О, анчоусы, эти непонятные рыбки, которые то ли деликатес, то ли обычная килька. Вот уж действительно, если сравнивать их с тюлькой, то есть какое-то сходство: обе относятся к отряду Сельдеобразные. Но анчоусы — отдельная история. Есть европейские, японские, каспийские, аргентинские, перуанские, а также анчоусы из Калифорнии и Австралии. И каждый вид имеет свои особенности! Важно помнить, что заменить анчоусы хамсой отечественного производства нельзя. Технологии совсем разные. Кстати, если мелко порубленный соленый анчоус практически растворяется в оливковом масле, то хамса или килька так не сделают!

Давайте отправимся во французский городок Коллиур, где анчоусы готовят уже с времен Средневековья. Рыбу обваливают в крупной соли, складывают в деревянные бочки, где она томится две недели. Потом ее потрошат, сортируют по размеру и опять укладывают в бочки, где рыбка проживает еще три месяца. И вот она готова: анчоус в масле или маринованный в вине. Не забывайте, что перед употреблением соленые анчоусы иногда стоит вымочить в воде или молоке, чтобы убрать лишнюю соль.

Анчоусы, хоть и маленькие, но действительно великая вещь! Они внесли серьезный вклад в европейскую кухню. Соусы, пиццы, салаты — везде можно встретить эту рыбку. И как не вспомнить три вещи, связанные с анчоусами: тапенад, вустерский соус и гарум. Гарум, древнеримский соус из ферментированных анчоусов, уксуса и оливкового масла, интересен скорее с исторической точки зрения. Ведь в наше время ферментировать рыбу кажется не очень аппетитно. Но, оказывается, традиционные китайские и вьетнамские соусы делаются похожим образом.

А что вы знаете о вустерском соусе? Этот английский соус имеет в основе ферментированную анчоусную пасту. Состав впечатляет почти так же, как список кораблей в «Илиаде» Гомера. Но знать его состав обязан каждый образованный человек.

Тапенад, или «икра бедняков», тоже не обделен вниманием. Это сытная закуска из анчоусов, каперсов и оливок, которую можно намазать на свежий хлеб или использовать для фаршировки блюд. А какой разнообразный рецепт тапенада существует! Можно добавить розмарин, базилик, консервированный тунец, орехи, горчицу, лимонный сок. И не забыть немного крепкого алкоголя, такого как ром или бренди.

И конечно же, не стоит забывать о шведской кухне, где тоже любят анчоусы. «Искушение Йонсона» — это блюдо с анчоусами, картофелем, луком и сметаной или майонезом. Говорят, что в каноническом варианте используется именно майонез, но в домашних условиях лучше остановиться на сметане.

Так что не бойтесь анчоусов, они могут стать звездами любого блюда, будь то соус, закуска или основное блюдо. Главное — дать им шанс проявить себя на вашем столе!